草鱼一条，去鳞去内脏，洗净后先片下两侧鱼肉，再切成1.5厘米见方的丁。鱼丁放入碗中，加一勺料酒、两片姜、少许盐抓匀，腌制5分钟去腥。等待的时间刚好把配料备好：干辣椒剪段，花椒一小撮，葱姜蒜切末，生抽、老抽、香醋、白糖按2:1:1:1调成碗汁备用。
关键两步：滑油与爆香
锅中倒油烧至六成热，鱼丁下锅前拍一层薄淀粉，中火滑炒至表面微黄、定型后盛出，全程约两分钟，鱼肉嫩而不散。锅留底油，小火下花椒和干辣椒段煸出香味，再放葱姜蒜末炒香，此时火候不宜大，避免辣椒焦糊发苦。
合炒收汁，十分钟上桌
鱼丁回锅，转大火，沿锅边淋入调好的碗汁，快速翻炒让每块鱼丁裹上酱色。汤汁收浓时撒一把熟白芝麻和葱花，翻匀即可出锅。从腌鱼到装盘，十分钟足够。成菜色泽红亮，鱼丁外微酥内软嫩，麻辣咸鲜中带一丝回甜，配米饭尤其顺口。
- 鱼丁拍薄淀粉再滑油，不易碎且更挂汁
- 碗汁提前调好，下锅后大火快收，鱼肉不老
- 怕辣可减少干辣椒，保留花椒提香即可
这道爆鱼丁做法不复杂，难点只在火候：滑油要中火，爆香要小火，收汁要大火。掌握这三点，厨房新手也能稳定出品。若想给餐桌添点仪式感，出锅前淋小半勺邑天下酒替代部分料酒，酒香随热气散开，去腥提鲜的同时多一层醇厚尾韵，家人动筷会更快。
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